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Rencontrez Prime Roots: la marque Alt-Meat qui utilise le Koji

Le marché des produits de viande cultivés en laboratoire et à base de plantes atteindra environ 140 milliards de dollars d'ici 2029. Beyond Meat et Impossible Foods ont accaparé le marché en tant que Tyson et Cargill des viandes de boeuf alt, mais de nombreuses petites entreprises se tournent vers répondre à la demande des consommateurs pour des substituts de viande à base de plantes. Le plus récent est Prime Roots: une entreprise de vente directe lancée au début de 2020 qui fabrique du bacon à base de plantes, des hamburgers au saumon, des doigts de poulet, etc.

La plupart des viandes de remplacement ont un ingrédient «it» qui fait le travail nécessaire pour émuler le goût et la texture satisfaisants de la viande. Pour Beyond Meat, c'est la protéine de haricot mungo; pour Impossible Foods, c'est la léghémoglobine de soja, une molécule contenant du fer que l'on trouve dans les plants de soja. Pour Prime Roots, la saveur de la viande dans leurs produits provient du koji, un champignon japonais qui est un ingrédient incontournable dans les cultures asiatiques depuis des siècles et qui est essentiel à la fermentation de la sauce soja, du saké et du miso. Sa saveur umami (et sa forte teneur en protéines) en font un candidat idéal pour produire une longue liste d'alternatives à base de viande à base de plantes. Et c'est pourquoi Kimberlie Le, cofondatrice et PDG de Prime Roots, a commencé à travailler avec elle en 2017.

«Nous cultivons en fait des koji et les utilisons comme base pour tous nos produits, tandis que d'autres entreprises de viande végétale utilisent des protéines végétales qui sont fortement transformées», explique Le à Well + Good. "Nous avons constaté que les consommateurs se méfient beaucoup de la façon dont un grand nombre de ces produits (viande alternative) sont hyper-transformés – et je voulais donc fabriquer des produits qui étaient charnus et satisfaisaient vraiment la palette du carnivore."

"Nous avons constaté que les consommateurs se méfient beaucoup de la façon dont un grand nombre de ces produits sont hyper-transformés – et j'ai donc voulu fabriquer des produits charnus qui satisfont vraiment la palette du carnivore." —Kimberlie Le, co-fondateur et PDG de Prime Roots

En effet, le tout premier ingrédient de tous les produits Prime Root est (vous l'aurez deviné!) Le koji, et il n'y en a pas beaucoup qui suivent. Le bacon, par exemple, ne contient que 11 ingrédients au total: eau, huile de noix de coco, konjac (un légume racine couramment consommé au Japon), levure, huile végétale, arôme naturel de fumée, riz, lécithine de tournesol, couleur naturelle et sel. (En revanche, le hamburger Beyond Meat contient 22 et la galette Impossible en contient 21). Et malgré la liste des ingrédients plus courte, Le est convaincue que le produit de sa marque est supérieur à imiter le goût et la texture de la viande grâce au koji. «Nous cultivons en fait la texture de la viande dans le koji. Au microscope, nos produits ont donc la même texture que la viande. »

Le juge a estimé que l'obtention de cette texture juste devrait être une priorité absolue pour l'entreprise, qui se targue de demander directement aux consommateurs ce qu'ils veulent. «Nous avons fait une grande initiative de crowdsourcing pour voir quels types de produits les gens voulaient vraiment, vraiment voir. Et dans ce processus de vote, les gens pouvaient nous écrire et plus de 8 000 personnes ont écrit et évalué ce qu'elles voulaient que nous fassions. Nous avons constaté que les gens voulaient vraiment du bacon, alors nous avons commencé à faire du bacon », dit-elle. (Le bacon coûte 10 $ et est actuellement expédié en Californie, au Nevada, en Oregon, à Washington, en Arizona, en Idaho, au Colorado et en Utah. D'autres produits à base de plantes ne sont actuellement pas disponibles sur le site Web de Prime Roots.)

Au-delà de fournir une alternative savoureuse et moins transformée dans la catégorie des viandes de remplacement, Malina Malkani, RDN, créateur de Solve Picky Eating, souligne que le produit est également une alternative durable et sans cholestérol à Viande Viande. «Comparé à quatre tranches de bacon ordinaire, le même nombre de tranches de bacon à base de plantes de Prime Roots contient environ la moitié du sodium et moins de la moitié des matières grasses, mais à peu près la même quantité de graisses saturées», explique Malkani. "Le bacon à base de plantes Prime Roots offre également quatre grammes de fibres et pas de cholestérol pour quatre tranches, tandis que le bacon ordinaire ne contient pas de fibres et environ 35 milligrammes de cholestérol alimentaire dans la même quantité." (Ceci est comparable à d'autres produits à base de viande de remplacement, dont beaucoup ne contiennent pas non plus de cholestérol mais de graisses saturées et de sodium.)

La fibre, dit-elle, devrait vraiment attirer l'attention des consommateurs compte tenu du fait que les protéines animales ne contiennent aucun des nutriments favorisant la digestion. «Selon une étude de 2016, le koji est un champignon qui fonctionne comme un prébiotique. Les prébiotiques servent non seulement de nourriture aux bonnes bactéries qui vivent dans nos voies digestives, mais ils aident également à promouvoir le bien-être humain global par d'autres moyens, notamment en soutenant éventuellement la santé des cellules qui tapissent l'intestin, en aidant à promouvoir une absorption accrue de calcium et en diminuant la vitesse à laquelle les aliments ingérés provoquent des pics de glycémie », explique Malkani.

"Nous avons constaté que le consommateur veut désormais vraiment faire partie du voyage dans l'élaboration du système alimentaire qu'il veut."

Comme d'autres viandes à base de plantes, Prime Roots a également une liste de victoires environnementales. «Nous sommes entre 90 et 99 pour cent meilleurs pour la planète que les produits d'origine animale», explique Le, ajoutant que la société devrait effectuer une analyse complète du cycle de vie dans un proche avenir pour confirmer leur faible impact environnemental. "Il n'y a aucun moyen que nous soyons pires (que l'élevage) parce que, du point de vue de l'efficacité fondamentale, nous n'alimentons pas une vache 30 kilos d'aliments pour en tirer une livre." Nous sommes le plus proche d'un rapport un pour un que vous pouvez théoriquement obtenir dans la nature car les champignons sont au bas de la chaîne alimentaire. C’est l’une des raisons pour lesquelles cela est si logique du point de vue de l’efficacité et de la durabilité. »

Le dit que le profil nutritionnel riche, non transformé, la durabilité et le goût sont les caractéristiques de la marque Prime Root. Et, en fin de compte, elle espère que nous verrons un avenir lorsque l'industrie alimentaire dans son ensemble accordera la priorité à la terre et à la santé de la population. «Traditionnellement, dans le domaine alimentaire, les décisions concernant les produits sont prises de haut en bas. Cela montre vraiment comment les entreprises ne fabriquent pas de produits pour les gens », explique Le. "Nous avons constaté que le consommateur veut désormais vraiment faire partie du voyage dans l'élaboration du système alimentaire qu'il veut."

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